Gastronomsko-geografski vtisi iz srednje Burme

S pomočjo lastnih izkušenj in z navodili iz redkih kuharskih knjig, kjer burmansko kuhinjo sploh omenjajo, bom poskusil opisati prijetne in manj prijetne degustacijske trenutke iz Burme.

Slike iz Burme

Pri burmanskem načinu pripravljanja hrane je lahko prepoznati zmes kuhinj dveh sosednjih dežel: Indije in Kitajske. Značilno za Jugovzhodno Azijo in za Burmo je veliko rib in ribjih omak. Očitna predstavnika juh sta MOHHIN GHA izdatna ribja juha s testeninami iz riževe moke. Kadar je ta juha dovolj gosta, ji po naše lahko rečemo enolončnica. Njen pomen je za Burmance prav tak kot pomen čebulne juhe za Francoze. In juha HINCHO, napravljena iz ribje omake z dodanim zeljem in bučkami. Pri pripravi govedine uporabljajo precej več začimb kot pri kuhanju rib in perutnine. Burmanska priprava svinjskega mesa za kuho izrazito spominja na kitajsko kuhinjo. Poleg rakcev dodajajo pri pečenju še čebulo in česen. Zelo pogosto pa tudi uporabljajo ingver in čili, ki jima pogosto dodajajo tudi malo sladkorja.

S tako suhoparnim opisovanjem bi gastronomske užitke Jugovzhodne Azije morebitnemu bralcu sicer pravilno predstavil, vendar mislim, da je kuhanje tudi v Burmi lahko umetnost, zato je tak opis zelo pomanjkljiv. Pred nedavnim sem nekje bral, da jed živi, dokler nastaja, le v mislih mojstra (ustvarjalca). Za opazovalca (degustatorja) to pomeni le kratek preblisk. Ostane samo spomin na paleto okusov. Vso to usklajeno mešanico okusov pa prav tako, kot mešanico barv na platnu, lahko pozabimo takoj, ko smo s hrano gotovi. Mnogokrat pa si pestrost barv in okusov zapomnimo, ob ponovnem uživanju pa nam jih, tudi če so že zbledeli, prikliče v spomin le kakšna prej neopazna malenkost.

Kar precej burmanskih domov na deželi ima mize zelo nizke. Visoke so le kakih 30 do 40 cm. Okoli takšne mize je navadno razvrščenih nekaj majhnih predpražnikov iz trsja in na takšnih "stolih" je za nevajenega tujca čepenje pogosto mukotrpno opravilo. Mnogo manjši napor pa postane takšno čepenje takrat, ko se tudi moški odločimo namesto hlač nositi krilo, tako kot ga nosijo domačini. Burmanci pravijo, da je smisel njihovega prehranjevanja le v dodatkih k rižu. Takšni dodatki so lahko že sami po sebi okusna jedila, ali pa so to le omake, ki jih je treba šele med jedjo mešati z rižem. Glavni jedi, gosti omaki, pravijo "curry". Ime je ostalo še od časov kolonialne indijske uprave, v tamilskem jeziku namreč pomeni "kari" omaka. V mnogih primerih sedaj pa curry istoimenske mešanice začimb sploh ne vsebuje. Kruha ne poznajo, namesto tega uporabljajo riž. Sestava burmanskega jedilnika, zraven lahko servirajo tudi več "riht" riža, je takale:

Glavna mesna ali ribja jed (prej omenjeni curry) je obvezno napravljena na arašidovem ali sezamovem olju. Živalskih maščob kuharji v Burmi ne uporabljajo.
Juha, navadno je redka in kljub le malo omenjenim drugačnim receptom jo uporabljajo kot osvežilo med jedmi, ki so najpogosteje bistveno različnih okusov.
Solata je sestavljena iz surove, včasih pa tudi na hitro poparjene zelenjave.
Kuhana zelenjava nastopa kot naša prikuha, lahko je mešana ali zelenjava le ene vrste. Obdelana je v voku, hitro precvrta ali rahlo dušena. Včasih vsebuje dodatke, kot so rakci ali zelo drobno zrezano meso.
Zelenjava za pomakanje: več vrst listov, poganjkov ali zeleni plodovi, tudi sadje. Največkrat je surovo, lahko pa je tudi hitro prevreto. To jed servirajo brez kakih dodatkov, koščki pa so takšni, da lahko vsakega z roko ali paličicami pomočimo v kakšno od ponujenih omak.
Koncentrirane paste in omake; uporabljati jih je treba zelo oprezno, nekaj jih je izrazito ostrih, druge pa so kisle ali grenke. Primerno odmerjena količina lahko pri hrani celo pripomore k boljšemu okusu in spodbudi tek.
Hrustljavi, dobro zapečeni dodatki so napravljeni iz riža, fižola, rib, rakcev, bivolje kože itd.

Seveda je tak opis težko uresničiti povsod tam, kjer so prebivalci odvisni le od vremena in svojega truda pri obdelovanju zemlje. Na deželi jim jedilnik navadno sestavlja le curry, ki ga je lahko serviranega naenkrat več vrst, juha, veliko riža, dosti sveže zelenjave, solata in precej svežega sadja. Kombinacije okusov in hrane niso vedno takšne, kot so jih navajeni želodci pri nas, ni pa potrebno dolgo prilagajanje, da se na večino kombinacij in nenavadnih okusov navadimo. Glavna jed (curry) je lahko blagega okusa, poleg pa servirajo izredno ostro čilijevo juho ali juho, ki je že rahlo grenkega okusa. Meso servirajo hrustljavo zapečeno, skupaj z mehko kuhano zelenjavo, ki je že malo sladka.

V krožnik ni obvezno dati vse hrane naenkrat, pa tudi mešanje raznih jedi nima predpisanega vrstnega reda. Burmanci vedno vljudno poudarjajo, da lahko nekdo poje le nekaj jedi in veliko riža, drugi pa malo riža in od vsake ponujene jedi večjo količino.

Jedilnik na prej opisani način bi lahko napravili takole:

Svinjina: Narezana na majhne koščke in temeljito podrgnjena z mešanico iz soli, kurkume, čilija in ingverja v prahu. V posodo, navadno vok, dodajo drobno narezano čebulo, pasto iz rakcev (ngapi), ribji koncentrat (nganpyaye) in sojino omako. K vsebini prilijejo kak deciliter olja (arašidovega) in zalijejo z vodo, toliko da je vsebina pokrita.Vok dajo na ogenj. Mango namočijo v vodi, da se zmehča, potrebno je še očistiti česen (cel strok) in ga narezati po dolgem. Ko se meso začne mehčati, dodajo mango in česen, zmanjšajo ogenj in vok pokrijejo. Ko je meso že čisto mehko, še po potrebi začinijo, ogenj pa popolnoma ugasnejo, ko se na vrhu pojavi olje nad gostljato omako.
Juha: ribja iz že prej na žaru (ognju) pečene ribe, bučke, česen, poper, namesto soli pa največkrat dodajo ngapi.
Solata: bela redkev, kis, začimbe.
Kuhana zelenjava: cvetača z jajcem ali kuhani jajčevci.
Kuhane kumare in kuhani bambusovi vršički.
Koncentrat paradižnika in rakcev (nganpyaye).
Krekerji iz fižolove moke (posušeno in zmleto fižolovo zrnje).

Česen, na primer, uporabljajo v precejšnjih količinah. Večkrat so mi omenjali, da je pogosto darilo obiskovalca gostitelju kar nekaj kilogramov česna.

V svoji zvrsti budizma (teravadski budizem) so Burmanci napravili očitno razliko med uživanjem živalske hrane in ubijanjem živali. Dovoljeno jim je jesti vse vrste mesa. Ubiti piščanca, na primer, pa je grešno dejanje. Naročiti piščanca, da ga zaradi naročila ubijejo, je že manjši greh. Kupovanje piščanca z velikega kupa perutnine pa sploh ne štejejo za greh, saj jih je prodajalec ubil brez izrecne želje. V glavnem so mesarji za goveda, ovčetino in perutnino muslimani. Za svinjino so mesarji večinoma Kitajci.

Skrinj in hladilnikov na deželi ni. Poraba mesa pač sledi sezoni. Perutnina je najcenejša v monsunskih mesecih, ker se takrat pri perutnini največkrat pojavijo bolezni, pa še blata je povsod toliko, da postane tudi iskanje hrane za piščance in kokoši velik problem. Med monsunom in zimo v morju umirajo rakci in kozice. Takrat je v morju toliko rakcev in kozic, da ni težko napraviti dovolj koncentrata (nganpyaye), ki ohrani okus (pa tudi neprijetni vonj) skoraj do naslednje sezone. Podobno je z zelenjavo, česnom, paradižnikom.

In tako se dogaja tudi s sadjem; v juniju je v srednji Burmi konec sezone za papajo, ananas pa je takrat v istih krajih najbolj sladak. Lahko bi rekel, da je to pravi način prehranjevanja z naravo, ne zaradi mode ampak zaradi razmer. Nekaj v vsej Jugovzhodni Aziji znanih dodatkov hrani pa je celo za tiste naše nosove, ki so marsičesa vajeni, skoraj preveč.

NGAPI - že omenjena gosta kašasta zmes, napravljena iz morskih kozic in rakcev. Mogoče jo je kupiti v nekaterih kitajskih trgovinah (shrimp paste). Če je ta pasta dobro posušena, nima omejenega roka trajanja. Tajci pravijo temu dodatku BLACHAN, Vietnamci pa NAMTOM.

NGANPYAYE - je oljnata, slana, rjavkasta tekočina. Napravljena je tako, da v lesen sod zložijo plast rib, to plast izdatno posolijo, nato nadaljujejo z ribami in zopet s soljo in tako do vrha soda. Oljnata tekočina, ki počasi priteče skozi luknje na dnu soda, je nganpyaye (fish sauce).

Tajci temu pravijo NAM PLA, Vietnamci pa NUOC MAM. Tega olja obstaja več vrst. Tisti iz Vietnama je najtemnejši in najbolj izrazitega okusa.

Zelo težko je opisati značilen neprijeten vonj teh dveh dodatkov k hrani. Kar precej znancev mi je, ko so prvič le povohali nganpyaye zatrjevalo, da mi pokvarjene hrane s tako neprijetnim vonjem ni treba hraniti v shrambi. Po nekaj hrabrih poskusih pa je le mogoče ugotoviti, da celo nganpyaye dodan v blagih količinah, naredi okus solate iz surovega zelja bolj pester, nežna mera pa tudi pomaga izboljšati okus rižoti z rakci. Burmanci nganpyapye in tudi ngapi uporabljajo pri kuhi večkrat namesto soli, pri jedi pa opisano olje v deželah Jugovzhodne Azije uporabljajo približno tako pogosto kot Kitajci sojino omako ali zahodnjaki sol in poper.

Peter Lenče (Skrubi@gmail.com)
Pet zvezdic (petzvezdic@siol.net): revija za umetnost kuhanja in uživanja ob hrani in pijači (ISSN 1318-2889), avgust 1994, stran 48-50